УЧАСТВУЙТЕ В ОПРОСАХ

Особенности развития франчайзинговых сетей общественного питания

22.08.2017
Zdanie.info - коммерческая недвижимость

За последние годы рынок F&B (Food and Beverage, Еда и Напитки) укрепляет свои позиции, демонстрируя устойчивость к экономической ситуации в стране. На сегодняшний день россияне, привыкшие к культуре питания вне дома, не перестали посещать заведения общепита, а предприниматели не стремятся приостанавливать развитие сетей ресторанов. О влиянии экономической ситуации в стране на работу заведений, особенностях развития франчайзинговых сетей и наиболее перспективных регионах для открытия новых ресторанов в интервью порталу Zdanie.info рассказал исполнительный директор сети «Папа Джонс» в России Михаил Кольцов.

Papa John’s — третья по величине компания по доставке пиццы в мире. В России сеть представлена компанией PJ Western, которая является мастер-франчайзи для России и Белоруссии. К июлю 2017 года на территории России и Белоруссии было открыто более 114 ресторанов сети.

Исполнительный директор сети «Папа Джонс» в России 
Михаил Кольцов 

— Первый ресторан «Папа Джонс» в России открылся в 2003 году. Как изменилась работа сети за прошедшие 14 лет?

— В декабре 2003 года был открыт первый ресторан «Папа Джонс» в Москве. В 2010 появился первый ресторан по франшизе в Иркутске. В 2012 году «Папа Джонс» вышла на рынок СНГ с первой пиццерией в Азербайджане. К июлю 2017 года организована доставка пиццы почти во всех крупных городах России и СНГ, включая Ангарск, Владимир, Иркутск, Казань, Кемерово, Минск, Екатеринбург, Краснодар, Красноярск, Новосибирск, Самара, Сочи, Тверь, Тольятти, Томск и Нижний Новгород. На начало августа открыто 116 ресторанов по всей России. Из них – 66 собственных, 50 – по франшизе.

Сеть «Папа Джонс» одна из первых в России поддержала метод оплаты Apple Pay и запустила терминалы самообслуживания в ресторанах. В «Папа Джонс» создали пиццерию-трейлер и воспроизвели оснащение кухни ресторана в миниатюре, что позволяет выпекать любимую пиццу в любом месте. Этот формат приносит до 1 млн рублей выручки за один рабочий день на мероприятии. В компании создана онлайн-платформа для анализа поведения и предпочтений наших клиентов. Полученные данные применяются для разработки программ лояльности. Все это работает на увеличение количества повторных заказов.

— Насколько российский рынок значим для Вашей сети? Как российский клиент «Папа Джонс» отличается от посетителей заведений в других странах?

— В «Папа Джонс» не наблюдают кардинальных отличий между посетителями в разных странах. При этом сеть стремится адаптировать меню под локальные особенности и предпочтения.

Мы с уверенностью можем сказать, что объединяет клиентов «Папа Джонс» по всему миру – любовь к качеству продукта и всегда знакомому вкусу любимой пиццы. В соответствии с внутренним регламентом каждый поставщик ингредиентов проходит несколько этапов проверки: от регионального до международного уровня. Тем самым сеть гарантирует неизменный вкус в любой стране.

По данным аналитиков сети, в России самый высокий показатель онлайн заказов среди всех 45 стран. Он составляет 75% наших продаж. При этом есть понимание, что жители в городах с населением до 500 тыс. человек чаще посещают пиццерии. Ежегодно отмечаем повышение спроса на доставку в регионах.

Также отмечу, что в этом году российская команда «Папа Джонс» победила в номинации «Лучший международный франчайзи» по итогам ежегодной премии OPCON 2017 в США. Идея создать премию среди своих франчайзи впервые появилась у Джона Шнаттера в 2010 году.

В течение года представители «Папа Джонс» Интернешнл наблюдают за показателями всех франчайзи, ключевыми из которых являются: рост выручки сопоставимых ресторанов, количество открытых ресторанов и качество продукта по системе Таинственный Покупатель. Это премия компании на звание лучшего франчайзи сети среди крупных представительств. Победа в номинации – заслуга каждого сотрудника российского офиса. Наша компания использует опыт команды «Папа Джонс», накопленный более чем за 30 лет развития на международном рынке, проверенный за 13 лет работы в России. Соблюдение международного «Золотого стандарта» качества и сервиса всех региональных франчайзи позволяет становиться лучшими не только среди коллег, но и оставаться лидерами сегмента в России.

— Отразилось ли продовольственное эмбарго на работе Ваших ресторанов?

— Из-за введения в России ограничений на использование отдельных продуктов зарубежных производителей в середине 2014 года многие игроки ресторанного рынка оказались в сложной ситуации.

В сжатые сроки нам удалось найти российских поставщиков сельскохозяйственной продукции, которые бы соответствовали высоким требованиям международного «Золотого Стандарта» сервиса и качества. Это стало возможным во многом благодаря активному участию зарубежных коллег на всех этапах отбора и утверждения поставщиков. Десятки сотрудников «Папа Джонс» провели тысячи рабочих часов на фабриках местных производителей. Они организовывали аудиты на заводах и фабриках, закупали все необходимое для соблюдения стандартов оборудования, тестировали продукцию и исправляли ошибки. Спустя несколько месяцев доля импорта в нашей компании снизилась с 85% до 25%. На сегодняшний день доля импорта составляет не более 15%. Сюда, например, относятся маслины и оливки, которые не производят в России. На начало 2017 года более 85% всех ингредиентов, используемых компанией, производятся в России. Для того чтобы выйти на такой уровень обеспечения собственного производственного процесса, компанией вложено 5 млн долларов в развитие российского сельского хозяйства.

— Насколько кризис отразился на Вашем бизнесе в России? В чем отличие этого кризиса от предыдущих?

— В России «Папа Джонс» стойко выдержала 3 экономических кризиса. В этом помогает своевременный комплексный анализ экономической ситуации на рынке и понимание новых направлений для развития сети, которые помогли не только устоять, но и преуспеть.

Компании, работающие по франчайзингу, более чем на 80% устойчивы к экономическому кризису. Даже в условиях тяжелой финансовой ситуации в России франчайзинговые сети, в том числе и «Папа Джонс», показывают стабильный рост. В течение последних 8 лет в компании отмечают стабильный двузначный рост выручки из года в год. В 2015 году прирост составил 25% по отношению к 2014 году, следующий год показал увеличение на 23%, а в 2017 YTD идет на уровне 21% по сопоставимым ресторанам. Общий рост выручки с учетом новых ресторанов составляет 37%. В 2016 компания расширила присутствие на рынке на 32 новых ресторана.

В период последнего кризиса в России ввели продуктовое эмбарго. В связи с этим сеть в короткий срок сменила почти всех импортных поставщиков на российских. Эмбарго наступило в один день, и мы не были готовы к нему, однако, мы смогли в течение 3 месяцев наладить работу по новым условиям ведения бизнеса. При этом такие перемены никак не сказалось на качестве нашего продукта.

— Изменился ли средний чек в ваших ресторанах с наступлением кризиса?

— Средний чек составляет 1 200 рублей в Москве и Санкт-Петербурге, в регионах - 800 рублей. При этом мы указываем сумму заказа на три-четыре человека, таким образом, если мы рассмотрим цену на одного покупателя, пообедать стоит не так дорого. При этом заметен рост среднего чека с наступлением кризиса.

— По состоянию на июль 2017 года на территории России и Белоруссии работает более 116 Ваших ресторанов. Недавно Вы открыли ресторан в Сочи. Планируете ли Вы продолжить открывать новые заведения в России до конца года? Если да, то где?

— C начала года открыто 12 ресторанов сети по всей России. Также в июне мы открыли первую пиццерию в Нижнем Новгороде. В июле появился 60-й ресторан в Москве. При этом сеть видит потенциал для 120 новых заведений без потери выручки существующих московских пиццерий. Это обусловлено как более высокими доходами в Москве, так и общей емкостью рынка. В Петербурге емкость рынка оценивается еще в 40 ресторанов, в Екатеринбурге – 10-15.

К декабрю 2017 года сеть планирует открыть до 10 пиццерий на территории Сибири. Например, в Омске мы ищем партнера, чтобы открыть первый ресторан в городе. К концу года планируем увеличить количество ресторанов в России до 150, в Белоруссии откроется еще 3 ресторана. К 2022 году сеть планирует открыть 450-й ресторан.

— Какие регионы наиболее перспективны для открытия новых ресторанов?

Сегодня в «Папа Джонс» особое внимание уделяют регионам и поиску новых партнеров по всей России. Для более комфортного входа локальных франчайзи на рынок принято решение ввести новые условия для городов с населением до 500 тыс. человек. В первые 6 месяцев размер роялти составит 0%, далее 3,5% что сохранится в течение следующих 18 месяцев. По истечению 24 месяцев партнерство будет продолжаться на прежних условиях со ставкой роялти 6%. Таким образом, сеть стремится смягчить условия пользования франшизой для новых партнеров и предоставляет дополнительную возможность для устойчивого развития сети пиццерий в регионах.

В 2017 году «Папа Джонс» планирует войти с франшизой в такие города, как Уфа, Челябинск, Омск, Пермь, Ростов на Дону, Саратов, Набережные Челны, Тюмень, Ижевск, Саратов, Волгоград, Воронеж, Рязань, Ярославль, Чита, Калуга и Чебоксары.

У нас есть план развития, в котором мы оценили и проанализировали потенциал практически каждого города с точки зрения активного развития сети без потери качества по продукту и обслуживанию. Мы готовы делиться экспертизой с потенциальными партнерами.

— В чем заключается особенность регионального ресторанного рынка, каковы его отличия от столичного? Каким параметрам должны соответствовать населенные пункты для того, чтобы в них открылся Ваш ресторан?

— Российский рынок общественного питания на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста. Прежде всего, за счет развития федеральных сетей в регионах и бизнес-модели по франшизе. Мы наблюдаем, что в регионах жители чаще посещают пиццерии, а клиенты на рынке Москвы отдают предпочтение заказам онлайн.

В 2007 году команда «Папа Джонс» думала, что можно развивать бренд по франшизе только в городах-миллионниках. В 2017 году рестораны успешно работают в таких городах, как Тверь, Тольятти и Ангарск. Сеть рассматривает любой населенный пункт для выхода бренда.

Самое главное – желание партнера открыть свой ресторан «Папа Джонс» и давать людям качественный продукт и отличный сервис.

— Какой площадью обладают Ваши рестораны?

— Требования по площади – 120-220 кв. м, 80-90 кв. м для ресторанов на фуд-корте.

В некоторых пиццериях «Папа Джонс» оборудованы специальные игровые зоны для детей, которые позволяют посещать ресторан всей семьей. Открытая кухня в пиццерии дает возможность клиенту наблюдать за процессом приготовления пиццы.

— Какие требования Вы предъявляете к помещениям? С какими сложностями вам приходится сталкиваться в процессе подбора помещений?

— Предпочтения отдаются локациям с активным трафиком, хорошей визуальной доступностью, на первой линии домов: отдельно стоящие здания, встроенные и размещение на фуд-кортах. Франшиза «Папа Джонс» предусматривает 3 формата ресторанов: Delivery and Carry Out – только доставка и самовывоз, посадка отсутствует, Delivery with seats – ресторан с количеством столов не более четырех столов и работающий преимущественно на доставку и Restaurant based delivery – пиццерия с посадкой и услугой доставки, есть также точки на фуд-кортах.

Если возникают сложности, то технические. Исторически сложилось, что в России при строительстве жилых домов, а, зачастую, и административных зданий, не предусматриваются вентиляция, зона погрузки и разгрузки, парковка и возможность легко увеличить электрические мощности. К началу августа 2017 в России открыто более 100 ресторанов «Папа Джонс», нам удается находить подходящие помещения, и их не мало.

— Где чаще открываются Ваши рестораны – в ТЦ или в формате стрит-ритейл?

— Рестораны сети «Папа Джонс» чаще открываются в спальных районах с высокой плотностью населения и трафиком. При этом не обязательно первая линия, так как основной приоритет в развитии бизнеса – это доставка. При выборе помещения мы уделяем особое внимание транспортной развязке вблизи пиццерии. Важно, чтобы транспортное сообщение позволяло максимально избегать пробок. 

— Какой объем инвестиций необходим для запуска одного ресторана в Москве и в регионах?

— Открытие каждого ресторана обходится в 10-12 млн рублей.

— Какой бизнес-стратегией обладает Ваша компания? Вы развиваете сеть за счет кредитов, инвесторских денег или доходов?

— В 2007 году Кристофер Уинн, президент холдинга «Папа Джонс» в России и Белоруссии, купил бизнес на свои личные сбережения. Сегодня развитие происходит за счет собственного финансирования и выручки сети. При этом сеть планирует привлекать инвесторов в России и на сегодняшний день уже существует ряд потенциальных партнеров.
В основном, сеть развивается за счет доходов от работы действующих ресторанов. Мы управляем более чем 60 собственными ресторанами, среди которых нет убыточных. Это позволяет нам развиваться эффективно и агрессивно.

Мы понимаем, что наша бизнес-модель в кратковременном периоде может отрицательно влиять на доходность с одной пиццы из-за более высокой себестоимости. Однако в долгосрочной перспективе такие «жертвы» оправдывают себя, поскольку большинство клиентов становятся лояльным и совершают повторные покупки. В среднем клиент, участвующий в нашей программе лояльности, совершает 18-20 заказов в год. Подобная модель особенно выгодна в кризис. В условиях ухудшения экономической обстановки многие конкуренты искали способы снижения собственных издержек. Кто-то отказывался от доставки, кто-то повышал цены, кто-то снижал качество ингредиентов. Но в итоге такие игроки все равно ушли с рынка, поскольку растеряли пул лояльных клиентов и не смогли удержать новых. В условиях снижения покупательской способности населения, бизнесу очень важно экономить не за счет таких очевидных вещей, как качество закупаемых продуктов или уровень сервиса, а за счет внедрения современных технологий и модернизации всех бизнес-процессов.

— Как Вы считаете, когда ресторанный бизнес в России сможет восстановиться от кризиса?

— По оценкам нашей сети, с декабря 2016 года рынок ресторанного бизнеса постепенно выходит из кризиса. В целом текущее состояние рынка оценивается, как стабильное с более активным и позитивным движением в нашем сегменте.

— Каковы планы Вашей компании на ближайшее время?

— С учетом повышенного интереса аудитории к заказам онлайн, сеть выбрала развитие направления e-commerce как приоритетного для роста бизнеса на ближайшие три года. Сейчас значительную часть Delivery and Carry Out продаж дают такие онлайн сервисы, как сайт, мобильное приложение, чат-бот и терминалы самообслуживания в ресторанах.

Беседовала Анна Джей, ZDANIE.INFO


Сеть «Папа Джонс» представлена компанией PJ Western, которая является мастер-франчайзи для России и Белоруссии. К августу 2017 года на территории России и Белоруссии открыто более 116 ресторанов от Минска до Сибири: 66 из них – в собственности сети, 50 – открыты по франшизе в Ангарске, Владимире, Иркутске, Казани, Кемерово, Минске, Екатеринбурге, Краснодаре, Красноярске, Новосибирске, Самаре, Сочи, Твери, Тольятти, Томске и Нижнем Новгороде. 

PJ Western приобрел мастер-франчайзи Papa John’s из четырех ресторанов в 2008 году. К 2017 году, компания PJ Western стала одним из крупнейших франчайзинговых предприятий Papa John’s в мире. Кристофер Уинн родился в Колорадо, США, переехал в Москву в 2002 году, чтобы стать предпринимателем в России.

Первый ресторан Papa John’s в России открыт в декабре 2003 года. На начало 2017 года штат компании насчитывает более 2000 сотрудников и собственным парком автомобилей для доставки.

В этом году российская команда «Папа Джонс» победила в номинации «Лучший международный франчайзи» (Best large international franchisee) по итогам ежегодной премии OPCON 2017 в США. 

Идея создать премию среди своих франчайзи впервые появилась у Джона Шнаттера в 2010 году. В течение года представители Папа Джонс Интернешнл наблюдают за показателями всех франчайзи, ключевыми из которых являются: рост выручки сопоставимых ресторанов, количество открытых ресторанов и качество продукта по системе Таинственный Покупатель. Это премия компании на звание лучшего франчайзи сети среди крупных представительств.

Штаб-квартира компании Papa John’s International (NASDAQ: PZZA) расположена в США, Кентукки.

Papa John’s — третья по величине компания по доставке пиццы в мире. Председатель, основатель и генеральный директор компании «Папа» Джон Шнаттер основал компанию 33 года назад. Сегодня Papa John’s – 5 000 ресторанов в 45 странах мира, включая Англию, Канаду, Индию, Китай, Венесуэлу, Египет, Саудовскую Аравию, Францию, Испанию, Нидерланды и Турцию.

По данным авторитетного американского индекса удовлетворенности потребителей (ACSI) рестораны Papa John’s 15 раз занимали первое место по удовлетворенности клиентов среди всех национальных сетей пиццерий в течение последних 17 лет. «Папа Джонс» является официальным спонсором Национальной Футбольной Лиги, официальной пиццей Высшей Лиги Баскетбола, а также официальным партнером NHRA. 

Материалы по теме

Девелоперская активность на рынке коммерческой недвижимости России, перспективы роста

Девелоперская активность на рынке коммерческой недвижимости России, перспективы роста
26.07.2017 Девелоперы, строители О текущих настроениях девелоперов, способах оптимизации строительства и о том, какие объекты выгодно строить сегодня, интервью с Руководителем департамента развития SEVERIN DEVELOPMENT Сергеем Денисовым Подробнее

Международная франчайзинговая сеть пиццерий «Папа Джонс» открыла новый ресторан в Сочи

Международная франчайзинговая сеть пиццерий «Папа Джонс» открыла новый ресторан в Сочи
27.06.2017 Консультанты, управляющие Ресторан расположился в ТЦ Мандарин по адресу: улица Бестужева, дом 1/1. Общая площадь пиццерии превышает 250 кв.м Подробнее

Основные тенденции и перспективы развития рынка F&B в России

Основные тенденции и перспективы развития рынка F&B в России
15.06.2017 Тенденции рынка О текущей ситуации в сегменте Food and Beverage (Еда и Напитки) рассказывает руководитель направления аренды торговых помещений компании CBRE Александра Чиркаева Подробнее

Инвестиционные перспективы коммерческой недвижимости в России

Сергей Камлюк - генеральный директор KEY CAPITAL
29.05.2017 Консультанты, управляющие Генеральный директор инвестиционной компании KEY CAPITAL Сергей Камлюк: на рынке наблюдается переизбыток предложения при ограниченном платежеспособном спросе, и это не временное явление, а долгосрочная тенденция Подробнее

Pizza Hut откроет в России 25-30 пиццерий в 2017 году

Pizza Hut откроет в России 25-30 пиццерий в 2017 году
20.04.2017 Регионы РФ Основная часть ресторанов сети откроется в крупных городах страны. Стоимость открытия одной пиццерии компании составляет около 10,5-12 млн рублей Подробнее

Рынок ритейла: изменения за последние два года и перспективы развития

Антон Коротаев, компания JLL
22.10.2016 Консультанты, управляющие О сегодняшней ситуации на рынке ритейла и факторах оказывающих влияние на его развитие, интервью с Антоном Коротаевым, директором по России и СНГ, руководителем направления консалтинга торговой недвижимости компании JLL Подробнее

BTS, IT-ландшафт и кампусные проекты будут определять облик офисного рынка

17.06.2022 Консультанты, управляющие Последние месяцы стали для рынка офисной недвижимости экономическим краш-тестом. Как это отразилось на концепциях девелоперских проектов и рынке офисов, представители отрасли обсудили на сессии «Офисы и коворкинги», которая прошла в рамках III Всероссийск Подробнее

“Главное в сфере гостеприимства – это забота”

15.12.2021 Консультанты, управляющие СЕБАСТЬЯН БАЗЕН, ПРЕДСЕДАТЕЛЬ СОВЕТА ДИРЕКТОРОВ И ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР ГРУППЫ ACCOR, ПРИСОЕДИНЯЕТСЯ К ДУНКАНУ О'РОРКУ, ГЕНЕРАЛЬНОМУ ДИРЕКТОРУ ACCOR В СЕВЕРНОЙ ЕВРОПЕ, В НОВОМ ВЫПУСКЕ ПОДКАСТА HEART OF HOSPITALITY Подробнее

Популярное

Ремонт квартир под ключ в Москве
Ремонт квартир под ключ в Москве
В обществе, где времени на планирование своей жизни очень мало, находятся решения, отвечающие потребностям тех, кому предстоит ремонт квартиры.
подождите ...
HotLog